【白だしの元祖～七福醸造株式会社様①～】

２０２１年３月３１日は一粒万倍日＆天赦日＆寅の日の３つの吉日が重なるスーパーハッピーデーなのだそうです。
新たなスタートを切るにはピッタリの日です。

ということで、スーパーハッピーなこの日に「Food Groove Japan 通信」をスタートします。
「Food Groove Japan 通信」では、生産者様のご紹介やイベントレポート、食材についてなど食についての心ふるえる情報発信をしていきます。

第一回目は2020年11月の食育部会イベントで登壇いただきました日本で唯一の有機白醤油製造メーカーで白だしの元祖の七福醸造株式会社様についてご紹介します。
「自分の子どもや孫に食べさせられないような物は絶対に売ってはいけない！」を合言葉に原材料と製法に徹底的にこだわった有機白醤油および白だし等を製造･販売する七福醸造株式会社様。
多くの方に愛される秘訣を2回に渡り紐解いていきたいと思います。

■白醤油・白だしのこだわり

【白醤油】
七福醸造が造る白だしのベースとなるのが白醤油です。
その製法は、一般的なものとは大きく異なります。通常、白醤油は常温で熟成させるのが一般的ですが、七福醸造では低温に保ち、倍程度の時間をかけます。じっくり熟成させることで、しっかり旨味を引き出すことができるのです。
また、醤油を搾り出す際には、大豆や小麦の中に含まれた醤油を圧搾する作業を行います。この圧搾を行えば、仕込んだ醤油を残らず搾りきることができるのですが、こうして搾った醤油には、どうしても雑味やえぐみが出てきてしまいます。
そこで私たちは、あえて圧搾するのをやめ、自然に垂れてきたものだけを製品化することにしています。これらは効率だけを考えたら決して良くはないのですが、それよりも、良い味を追求することを第一に考えるのが私たちのこだわりです。

数年前からは、自然栽培の小麦・大豆を使い、昔ながらの製法で造る自然白醤油の製造にも取り組んでいます。江戸時代に使用されてしたのと同じ道具を使い、麹菌についても蔵付きの自然の菌を採取、培養します。
こうして社員みんなが白醤油づくりの原点に立ち返ることも、よい製品作りに役立っています。

【白だし】
白しょうゆメーカーだった七福醸造に、板前さんから「最高の白しょうゆがあるんだから、そこに最初から”だし”が入っている商品を作ってくれないか」との要望が寄せられたのが、白だしの開発を始めたきっかけでした。

もともと原材料には並々ならぬこだわりを持っている社長（現会長）は、日本全国から”だし”の原料となる素材を集めまくりました。しかしそこは料亭からの要望。結局、板前さんからの要望どおりの品が完成するまでに４年以上の歳月がかかってしまいました。たどりついた「鰹節」は、３度カビ付けした「本枯れ節」と呼ばれる最高品質の物。
当時、「これを調味料の原料にしてしまうつもりか！？」と、鰹節づくりの名人から怒鳴られたという逸話も残っています。

そんな、七福醸造の白だし。みなさまに“七福の白だしを使いたい”そう思って頂けることは、安心・安全・本物、そしてなにより美味しいことの証であると感謝すると共に、これからも「さすが七福醸造の白だしだ」とご納得頂ける商品を、変わらずお届けさせて頂くことをお約束致します。

＜続く＞

[文 食育部会＆広報担当：大内]