【緊急 試食会】北海道弟子掘町の牧之瀬牧場さんのブラウンスイスの熟成サーロイン

きっかけ

牧之瀬牧場より急きょ展示会でお出しすることができなかった【ブラウンスイス】のサーロインの熟成肉が届きましたので、緊急の試食会を開催しました。
お肉が届いてから3日後の試食会にもかかわらず14名の参加者に参加していただきました。

ブラウンスイスとは

イギリスの皇帝牛とも呼ばれるブラウンスイス種の原産地は、実はスイスであり、かつてはスイスブラウンと呼ばれていたそうです。
主に役肉用として飼養されていたのですが、19世紀頃から泌乳形質の改良が開始され、乳肉兼用種への転換が進められています。
その後、世界各地へ種畜として輸出され、主に1869年にスイスからアメリカに輸入され、さらに泌乳能力の改良が進められたものが、ブラウンスイス種と呼ばれ、国内に多く導入されています。
国内における本品種のほとんどは、乳用種として飼養されており、乳量は約7,000～7,500ｋｇで、ホルスタイン種と比較して約2,000ｋｇ少ないものの、乳成分率、特に乳蛋白率が約3.5%以上と高く、乳蛋白の組成が良く、チーズ生産の原乳に適しています。
最近は生産者にあうとジャージーよりブラウンスイスの方が味が美味しいという方もいましたので、
とても質のいいお乳がでる牛なんですね

熟成肉のポイント

昨今では熟成肉の店舗も多くみられ、一般消費者にも【熟成肉】が浸透しているように思います。
ここでは熟成肉の説明は割愛しますが、ドライエイジングで重要な美味しくなるポイントとしては
➀肉および脂が酸化していないこと
➁腐敗に傾いていないこと
➂肉の自由水がしっかりと抜けていること と考えます。
熟成肉のあの香ばしいナッツ香は上記が満たされた上で、お肉の美味しくなります。

メニュー

こんかいの開催場所は東京新橋にある和食屋OMOTENASHIで開催
メニューはお肉がメインですので、シンプルにお肉を楽しめる内容にしてみました。
熟成肉は表面が硬くなるため（カビの影響も含む）トリミングという行為を行います。
周りを削り取る行為の個を言うのですが、今回はとても状態が良かったのでトリミングしたお肉も
刻んで調理しました。
【今回のメニュー】
・薄切りを炙ったサラダ仕立て　トリミングの部位で作ったラタトゥイユ
・香味野菜とトリミング部位を使った赤味噌スープ
・塊肉の炭火焼
・口直し（茄子のお浸し）
・トリミング部位を使ったガーリックライス
・さつまいもと栗のデザート

お客様のご意見

・ビッグサイトの展示会までには納得した熟成が間に合わなかったという事ですが、お陰で素晴らしい企画に便乗することが出来ました。優しい牛肉の香りとともに、芳香な熟成された香りがして。。初めて頂くお味と香りでした(^O^)
・鈴木さんは日本料理がベースなのでしょうが、肉焼きの技術も素晴らしかったです。トリミング部分でとった味噌ベースのお椀、とてもおいしいものでした。