ご自身も料理好きで美味しいジビエを提供したいと思っている吉田さんいわく、ジビエは罠にかかった動物を30分で山から降ろしたり、しっかり血抜き処理するなど適切に処理すれば、
「全然臭いもなく、硬くもならないですよ！」とのこと。様々な工夫を聞かせて頂きました。
参加者は新鮮な狩猟の話や吉田さんのアイデアと行動力に驚きっぱなし。
たくさんの質問が出て話が盛り上がりました。
お話のあとは施設紹介。この日はあいにく解体は見学できませんでしたが、見学者用の大きな窓ごしに、設備や備品を解説していただきました。
今回はカリラボで生産したジビエがランチに用意されています！
楽しみにしながら次の視察へ向かいます。
秩父神社へ参拝
街中にもどり、関東でも屈指の古社のひとつ、秩父神社に参りました。
ご本殿は周囲を極彩色の雅な彫刻が囲む荘厳な権現づくり。
参拝の他、御朱印を頂いたりご神木に触れるなどして過ごしました。
ランチまで少し時間があったので、秩父神社近くの酒屋を訪問。
このお店がまた品ぞろえがすごい！
貴重な秩父の名ウィスキー「イチローズモルト」をはじめ、ワインやウィスキーなどが幅広くおいてあり、多くの参加者がゆっくり買い物を楽しんでいました。
野菜を育てる料理人の店～クチーナ・サルヴェ～
さていよいよ本ツアーのメイン、皆楽しみにしていた超人気レストラン！
オーナーシェフ坪内浩氏が自ら野菜を作り、鶏を飼い、その餌までつくるイタリアンレストラン、クチーナ・サルヴェです。なんと店内は坪内氏の畑の土でつくった壁に、庭のドライフラワーを飾り付けたそうです！
坪内氏は21年前、21歳の時に自身のレストランを始めたそうです。
ご自身がアレルギー性で化学肥料も受付けない体質だったことから、畑の土から自分でつくり、料理も全て無添加でつくっています。
畑の土は鶏ふん、かんなくずで土壌改良し、自然農法で７年以上肥料与えていないそうです。この土で年間150種類（うち75品種は種から育てる）の野菜、12種の果実を栽培しているとのこと。
平日の昼は畑仕事、夜も19:30までの営業なので、どちらが本業か判らないと微笑みます。
鮮魚は信頼できる生産者に、獲れた魚をおまかせで送ってもらっているそうです。もし指定すると獲れた魚の中で未利用魚が発生するからだそうです。肉も同じく。
コースが始まります。
飲み物は各自、秩父の生ビール、ワインナチュールなどを注文します。
先に出て来た前菜を見て、すかさずビールを白ワインに変更する参加者も！
【Antipasto】
シェフの園のサラダ仕立て バーニャカウダ
北イタリアティエモンテ州の郷土料理
プラチナたまごのフリッタータ
※フィレンツェの大理石のイメージ
(シチリア島)のカポナータ
自然栽培のプラムとミントの香り
野菜はどれも瑞々しく甘く、生命力を感じます。
北の野菜を使った郷土料理と南のカポナータが同居しイタリア丸ごと食べるような幸せ。
たまごはワクチンも抗生物質もホルモン剤も遺伝子組み換え飼料などは一切使わずに、元気に走り回った鶏たちから生まれた卵です。
華やかな彩と飾りつけの美しさにも心躍ります。
【Pasta】
プラチナたまごのカルボナーラ
ディチェコオーガニック
秩父産キノコ(原木椎茸としめじ)のトリフォラーテ
カルボナーラは肉の代わりに、今朝、よし善さんで取れた原木しいたけ、高橋農園さんで取れたしめじなど4種類のきのこを使いました。肉を使わなくても卵の殻から作ったマイクロパウダーでうまみを出しています。
ソースは全卵と羊のチーズ塩を利かせ、畑で育てた農林11号から作ったフォカッチャ！
説明を聞くほどに、いかに様々な食材が坪内シェフの信頼できる仲間やシェフ自身によって用意されているかがわかります。もはやレストランで食べるというより、自給自足で豊かに暮らす坪内シェフの自宅に遊びに来た気持ちになりました。
【Cane】
横瀬町産(カリラボ)ニホン鹿
自家製夏野菜のコントルノ
本日のメインは鹿です。今回、坪内シェフにカリラボさんへの訪問をお伝えしたところ、
カリラボさんから仕入れた我々のツアー向けに特別ジビエメニューを用意してくださいました！
ニホンシカのモモを3日間熟成させ、低温でじっくり焼いたステーキです。
おおおおお！とんでもない柔らかさとうまみ。そして臭みは全く感じません。
カリラボ吉田さんの「最近、牛肉を食べなくなった」という発言に心底納得した瞬間でした。
【ドルチェ】
プラチナたまごの贅沢ティラミス
秩父出浦園の紅茶 又は 中煎りコーヒー
坪内シェフの鬼界島に住む友人が作るきび糖を使用したティラミスはふわふわとろとろ。
秩父産の紅茶と共にランチを締めくくりました。
クチーナ・サルヴェでは、使われる食材がどこでつくられたか、作り手がどのような思いなのかをしっかり感じながら美味しい料理を味わう、とても贅沢な時を過ごしました。
そして「調理・接客中でもスタッフやゲストへの目配り気配りが本当に紳士で穏やか（参加者談）」な坪内シェフのお人柄にも触れ、幸せな気持ちでレストランを後にしたのでした。
