第6回在来種の会レポート：「京野菜と伝統豆」──五感で味わう、地域の知恵と歴史

2025年4月12日、東京・日本橋の「米と魚さかなさま日本橋茅場町店」にて、第6回「在来種の会」が開催されました。今回のテーマは、「京野菜と伝統豆」。伝統野菜の文化や背景に学び、実際に味わう──そんな贅沢な時間が3時間にわたって繰り広げられました。

案内人は、野菜未來株式会社の塩田勝良さん。青果卸業の現場で働く一方、伝統野菜の普及や教育にも力を注ぐ“野菜の語り部”です。

京野菜─ 手間ひまかけて育てられた”箱入り娘”たち

伝統野菜というと真っ先に思いつく「京野菜」ですが、実は伝統野菜全体の明確な定義はないそうです。基準は各都道府県によって決まっていますが、京都の場合「伝統野菜」「京のブランド産品」など幾つかの定義があり、それらをまとめて通称”京野菜”と呼ばれています。

そのため、平安時代から続く野菜もあれば比較的新しい品種もあり、例えば伏見甘長唐辛子は江戸時代初期から栽培されていましたが、万願寺とうがらしは昭和初期に伏見甘長唐辛子と海外品種のカリフォルニアワンダーが自然交配して生まれた比較的新しい品種だそうです。全国からおいしいものが集まった都ならではの文化ですね。

壬生地方で生まれた「壬生菜」は1800年代に水菜が突然変異して生まれたもの。さらに平安時代中期から栽培されている京水菜も元は大株で漬物用に利用されていましたが時代に合わせて品種改良され、現在登録されている品種は家庭でも使いやすい小さな株になっています。

「京都は昔から広い農地を確保することが難しかった。だから品種改良したり、手間ひまをかけて特別な野菜を作り、ブランド化して高単価で売るという戦略が取られてきました。」

例えば、京筍。春に親竹を厳選して間引き、土をふかふかにするために藁をかけ、1年かけて最高の筍をとるための土壌を作ります。特に、穂先が地上に出る前に掘り出す最高級品の「白子」は、夕方に目印をつけて、真っ暗な明け方に掘り出すという徹底ぶりです。京都の山科には筍専門の市場があり、白子は奥の日陰でひっそりと売られています。

現存する最古の京野菜である「九条ネギ」は平安時代、711年に伏見稲荷大社が建立された頃に浪速の国（大阪）から京都に移植され栽培が始まったとされています。弘法大師が東寺の近くで大蛇に追われた時に、九条ネギの畑に隠れて難を逃れたという言い伝えがあり、毎月２１日の弘法市にはネギ畑に入らず、食べてもいけないと言われているそうです。